UMO в Сан-Жервази: одиннадцать мест у стойки, японская техника и средиземноморский продукт

🍽 В верхней части Барселоны, в районе Сан-Жервази, открылся ресторан UMO — без h в названии. Это личный проект каталонского шефа Алекса Валья, который работает вместе с Жорди Пасом. Зал держится на одной стойке на 11 человек: расстояние между поваром и гостем здесь часть концепции.

🇯🇵 Валь восемь лет провёл в Kak Koy, а затем стипендия японского правительства позволила ему полгода работать в Японии, в Kikunoi — ресторане мастера Ёсихиро Мураты. Жорди Пас учился в Koy Sunka. Традицию здесь не копируют буквально: она служит отправной точкой. Дегустационное меню меняется по сезонам, строится вокруг продукта от небольших производителей и рыбаков, а угли — один из главных инструментов.

🐙 Ужин начинается с моря: осьминог из Бланеса с бульоном из жареного чая ходзича и огурцом, затем маки из дикого средиземноморского сибаса. Дальше — баклажан и скумбрия на бульоне из бонито по технике хоикаси, с кунжутным соусом, сырым баклажаном и мисо из нута. Тыквенное тофу с бульоном из бонито и цедрой юдзу шеф советует есть ложкой.

🍜 Идут сёмен с даси, креветками в сое, дикой рукколой, боттаргой и васаби — тянуть лапшу и поднимать чашку здесь положено. Курица в двух подачах: хвост на углях с лимоном и бескостное крыло с начинкой из свинины, красной креветки и бутифарры-де-пероль под домашним терияки. Финал — бонито и сериола, вагю с пипаррас и майтаке на углях с мисо.

🍑 Десерты: персик с лозы с мороженым из соевого молока от японских производителей с улицы Арибау, затем шоколадно-ореховый торт с ванильным мороженым. Бронь обязательна — мест всего одиннадцать.