Avenir: меню-дегустация, начинающееся с конфартированного чеснока

🍽 Roger Viñas, проработавший на кухне два десятилетия, открыл Avenir в 2020 году вместе с Chesco Salrach, отвечающим за зал. Ресторан получил Bib Gourmand от Michelin и предлагает меню-дегустацию, построенное на каталонских корнях, переосмыслении традиций и работе с продуктом. Первое блюдо — целые головки чеснока, конфированные в масле с солью и перцем, которые едят, выжимая мякоть зубами, как голову креветки. Этот простой ритуал задаёт тон всему ужину: игра с узнаваемыми вкусами, текстурами и памятью.

🧪 Последовательность амуз-буш включает вермут с апельсином и оливкой, а также шарик, напоминающий полворон с устрицами а ля ллауна (на тимьяне и розмарине). Среди ярких технических приёмов — соус мёньер, превращённый в белый порошок с помощью жидкого азота: визуально как пармезан, на вкусе — концентрированное маслянистое ядро. Рыбные блюда играют с классикой: коктейль из креветок перерождён в сельдерей, соус из креветок и граниту из салата; глубокий бульон из мидий и комбу подают с соусом из мозговой кости телёнка, яблочным компотом и маринованным редисом. Сепия представлена в двух текстурах: тушеная до концентрации вкуса и зажаренная на углях с дымными нотами.

🦆 Отдельное внимание — происхождению продуктов. Утка породы Эйлзбери (Aylesbury) приезжает с небольшой фермы Santa Maria de Merlès в Ллюсанесе, где птицу кормят желудями — практика, заимствованная у иберийской свинины. Магре подают с соусом из собственных костей, гастриком, порошком каркиньоли, воздухом из чичирон и хрустящим спаржей. За кухней стоит экспериментальная этика: Chesco собрал ферментационную камеру из коробки из пенопласта и элемента сушилки, чтобы точно держать температуру без дорогого оборудования. Также используется коаджи для лактоферментации, дающей глубокие умами-ноты.

🍷 Винная карта насчитывает около 180 позиций, из них ~150 — каталонские вина, что позволяет исследовать местные терруары. По бокалам вращается около пяти открытых бутылок, удобно для длинного меню. Итог опыта — в контрасте: от скромного чеснока в начале до благородной сепии в финале. Кухня не просто удивляет, а заставляет заново обратить внимание на знакомые вкусы через технику, память и уважение к продукту.